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Thème 1, Chapitre 1
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Le rôle de la bouche dans la dégustation intuitive

juin 28, 2022

Portez un verre de vin à votre visage et ce sont des dizaines d’arômes qui s’élèvent, mystérieux, complexes ou évidents. Un soupçon de fleur blanche ou de cire d’abeille, des notes de cèdre ou de poivre : tout un panorama olfactif qui s’ouvre devant chacun. Et l’expérience n’est pas propre au vin, mais à tous les produits que nous nous apprêtons à sentir et à manger. Il en est ainsi pour les parfums, comme pour les effluves d’un plat qui mijote. Notre cerveau construit une image mentale de ce que nos sens lui transmettent.
Le vin livre quant à lui une autre expérience, toujours source d’interrogations et de mystère. Lorsque l’on goûte des baies de raisin de pinot noir, de merlot, de syrah, de chardonnay ou de gamay, les différences gustatives sont infimes. Si le grain de muscat livre un goût caractéristique, il reste une exception dans les familles de raisins de cuve. Toutes ces variétés, qui semblent similaires gustativement, vont pourtant livrer des vins très différents. Comme le disait judicieusement le père de l’œnologie moderne, Émile Peynaud : « Le vin a plus le goût de fruits que le fruit lui-même ».
Ce mystère du vin le rend encore plus séduisant à comprendre. Car ses arômes ne naissent pas seule- ment grâce à la magie de la fermentation ; le vin n’est pas que le fruit de la technique œnologique. « En réalité, si l’on trouve dans le sauvignon blanc des arômes de pamplemousse, c’est que ce cépage porte en lui les mêmes molécules aromatiques que le pamplemousse », explique le chercheur et œnologue Axel Marchal, maître de conférences à l’Institut supérieur de la vigne et du vin de Bordeaux et spécialiste des arômes.

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