Nos approches de la dégustation

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La dégustation intuitive – La découverte du vin par ses propres émotions

La dégustation intuitive est l’aboutissement d’une quête et d’un chemin, celui emprunté par Franck Thomas, meilleur sommelier d’Europe en 2007. Comme tous ceux de sa profession, par des années d’apprentissage, il a développé une expertise de verbalisation des caractéristiques et qualités d’un vin selon la norme en usage, la dégustation analytique.

L’expertise qu’il met à profit, dans les concours de sommellerie, en faisant rentrer ses perceptions dans un cadre scientifique pour noter les vins par critères comme la limpidité, l’intensité, l’acidité, la longueur…

Soit, près de 60 grilles d’interprétation pour un dégustateur confirmé qui doit juger les qualités organoleptiques d’un vinou ses défauts, mais Franck Thomas n’est pas satisfait. « Dans la dégustation, on s’intéresse au verre, à la salle, aux vins mais on a oublié l’essentiel : le dégustateur, c’est la clé ! », se convainc-t-il. À cette époque, au début des années 2000, une petite musique fait entendre ses notes enthousiasmantes dans le vignoble : le mouvement de réappropriation des terroirs est en marche, des vignerons, des sommeliers s’interrogent sur la dimension sensible du vin et son absence, souvent remarquée, dans les salles de dégustation. « C’est une dégustation assez triste, celle qui consiste à passer sa vie à chercher les défauts du vin », reconnaît Daniel Coulon au domaine Beaurenard à Châteauneuf-du- Pape. Pour ce vigneron, dégustateur impénitent, une approche plus holistique de la dégustation doit pouvoir rendre plus lisible l’énergie du lieu incarné dans un vin. Pour Franck Thomas, la rencontre avec Daniel Coulon, en 2009, sera déterminante… Celle aussi avec Marie Zusslin qui participera dès 2015 aux comités de travail pour mettre en place la dégustation intuitive.

« La dégustation analytique, c’est le vin approché en surface. La méthode intuitive, c’est aller dans une autre dimension du vin, comprendre quel message il délivre quand on le déguste sans être sur le lieu qui l’a vu naître », témoigne la vigneronne alsacienne.

La dégustation intuitive est donc complémentaire à la dégustation analytique et géo-sensorielle. Elle permet d’accéder intimement au message du vin, de le comprendre avec ses émotionsson ressentises images et ses mots, et tous ses sens. L’approche intuitive est la création d’un espace d’échange et de partage sans jugement.

Le goûté intuitif permet d’interpréter des perceptions sensorielles et émotionnelles liées au vin : lieu, image, son, bruit, souvenir, perception dans le corps. Il faut juste lâcher prise.

En conclusion la dégustation intuitive permet de mieux connaître sa façon de percevoir et de goûter un vin car chaque personne reçoit le message du vin différemment.

La dégustation géo-sensorielle – Le lien entre le vin et son terroir

La dégustation géo-sensorielle héritée de la guilde des gourmets, remise au goût du jour par Henri Jayer et Jacky Rigaux, permet dans un premier temps de distinguer un vin de lieu d’un vin standardisé issu de la construction d’un goût et qui ne revendique pas un lieu. Et dans un second temps, elle permet de remonter jusqu’au terroir du vin, de distinguer la terre, le sol, les roches qui l’ont vu naître. 

Comment ? 

En renversant la hiérarchie de nos sens et en minimisant les deux sens les plus utilisés en dégustation analytique, la vue et l’odorat, pour porter toute notre attention sur les sensations en bouche. En mâchant (mais sans “gruger”, c’est-à-dire sans aspirer une petite quantité d’air pendant la dégustation du vin pour favoriser la retouche-olfaction !) le vin, en cherchant à ressentir sa consistance, sa texture, son énergie, en portant attention à sa salivation également. 

Une technique de dégustation qui a le vent en poupe chez des vignerons tels que Jean-Michel Deiss, Stéphane Derenoncourt, Alexandra Chartogne…mais qui est aussi accessible aux amateurs. La dégustation géo-sensorielle revient donc à associer la dégustation du vin à la connaissance du lieu qui l’a vu naître et de l’homme ou la femme qui l’a “accouché”. Cette technique de dégustation traditionnelle du vin s’intéresse à l’environnement dont est issu le vin, de son lieu de naissance, à sa minéralité qui varie selon les terroirs. La dégustation géo-sensorielle complète la dégustation analytique qui passe par la distinction des arômes. Lors d’une dégustation géo-sensorielle, le vin est dégusté dans des verres noirs pour qu’aucune information concernant son aspect ou sa couleur ne puisse contrecarrer l’interprétation du testeur. Elle est basée sur ce qui se passe dans la bouche de l’acteur qui déguste le vin. 

La méthode de dégustation qui s’est répandue à travers le monde, jusqu’à devenir ultra-dominante, la méthode analytique (analyse sensorielle) mise au point dans les années 1960 par Jules Chauvet, n’est pas suffisamment calibrée pour mettre en valeur les aspects d’un vrai vin de lieu. A travers ses voyages dans le vignoble, Jacky Rigaux se rend aussi compte que la dégustation est en fait bien plus répandue qu’il n’y paraît et qu’elle est utilisée (parfois sans le savoir) par nombre de vignerons attachés au terroir. Il se met alors en tête de la formaliser pour mieux pouvoir la transmettre, s’en suivent des années de recherches et de tâtonnements, qui porteront leurs fruits grâce, notamment, à des rencontres déterminantes, comme le vigneron alsacien Jean-Michel Deiss, le vigneron bordelais Stéphane Derenoncourt, le vigneron champenois Anselme Selosse ou le neurobiologiste Gabriel Lepousez. 

En somme, il s’agit de la rencontre entre un liquide issu de la terre et l’homme qui l’a fait « grandir » : un lien entre la Nature et l’Homme.

Lors d’une dégustation géo-sensorielle, différents qualificatifs peuvent être donnés au vin : « rugueux, fluide, sombre, feu » sont les mots pouvant être exprimés. Les acteurs de la dégustation décrivent la consistance, la souplesse ou la vivacité du vin, mais également sa texture, sa minéralité, et bien d’autres critères.

Goûter un vin, c’est avoir un aperçu de l’environnement où il a été élaboré. Pour transmettre ce savoir, Jean-Michel DEISS, célèbre vigneron alsacien, a développé le titre universitaire « Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle » enseigné à la faculté de Géographie et d’Aménagement de l’Université de Strasbourg.

En somme, pour avoir une vision complète d’un vin, les trois techniques (dégustation analytique, géo-sensorielle et intuitive) doivent être mise en pratique.

SOURCES: 

La dégustation analytique – Le lien entre le vin et son terroir

La dégustation analytique est la plus largement répandue. C’est la méthode pratiquée en général par les professionnels du vin , notamment les sommeliers. Elle est aussi utilisée par la plupart des jurés dans les concours de vins. La dégustation analytique s’efforce de décrire une cuvée selon des critères mesurables et quantifiables, présentés comme objectifs : la distinction des arômes, de l’alcool ou des tanins? La vue est essentielle dans cette méthode puisqu’il s’agît notamment de décrire et parfois de noter la couleur (intense, trouble, légère) d’un vin.

Née dans l’entre-deux-guerres pour devenir la norme dans les années 1970, la dégustation analytique se propose d’analyser les qualités et les défauts d’un vin au moyen d’une méthode. Pensée comme universelle, elle fait appel aux sens majeurs : la vue, l’odorat, le goût et le toucher. Les professionnels qui la pratique disposent d’une grille d’analyse établissant près de 60 critères de discrimination ou d’approbation d’un vin. Avec une prééminence des arômes  apparue dans les années 1960 qui a conduit à la nommer également “analyse sensorielle” ou “organoleptique”. La plus largement répandue, la dégustation analytique connaît une déclinaison anglo-saxonne avec le WSET (pour Wine and spirit éducation trust) diffusé dans plus de soixante-dix pays. Cette dernière s’adresse en priorité aux professionnels du vin.

Sources :

https://www.larvf.com/le-renouveau-de-l-initiation-a-la-degustation,4698379.asp

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Franck THOMAS, Meilleur sommelier d’Europe, de France et Meilleur ouvrier de France a fondé son école après de nombreuses années dans la restauration gastronomique. 

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